Наливки
▪ Похмелье: что это и как с ним бороться?
▪ Настойки
▪ Наливки
▪ Ликеры
|
Наливки – это напитки, изготовляемые на основе водки или спирта без добавления дрожжей. Также наливки могут быть приготовлены без применения спиртного, используя для брожения только сахар. Сахар необходим для процесса брожения. При брожении сахара, который есть в плодах, и сахара, который мы добавляем, образуется спирт. Образовавшийся спирт и сахар, оставшийся при брожении придают напитку свойство стойкости к сроку хранения. |
|
|
По сравнению с ликерами, наливки содержат меньше спирта и сахара и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. От настоек наливки отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла. Обычно название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Черносмородиновая и т.д.. Вместе с тем имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Десертная, Запеканка, Золотая осень, Спотыкач, Чайная и т.д. Состав сырья для приготовления таких наливок более сложен. Так, например, в купаж Запеканки – одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с 17 века, помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, а также черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота. Старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этой наливки в закрытых глиняных сосудах. Отсюда и произошло название этого напитка – Запеканка. Цвет наливки темновишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени – чернослива. В целом наливки прекрасно сохраняют аромат плодов, из которых они приготовлены. |
|
Хорошо, когда ягоды для наливок собраны в своем саду или огороде. Очень ароматны лесные ягоды.
Для приготовления наливки используются зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки. Будет ягода целой или мятой, для качества наливки значения не имеет. Яблоки (которые необходимо мелко нарезать) для наливки годятся только кислые.
Также приготовление наливок возможно и из консервированных плодов и ягод. Наливки настаивают в бутылках, наполненных ягодами до горлышка, залитыми водкой и завязанных тканью (вместо пробок). Периодически (через 2–3 дня) бутылки встряхивают. Выставлять на солнце настаиваемую наливку не следует, так она может стать кислой. Конечно, на солнце сам процесс пойдет быстрее, однако спирт на солнце быстро улетучивается, а спирт перебраживает и образует уксусную кислоту. Это приводит к перерасходу и приводит к потере крепости напитка.
Основным признаком прекращения брожения является уменьшение, а после и вовсе прекращение выделения пузырьков газа в стакане водяного затвора и небольшое осветление продукта. По завершению процесса брожения наливка фильтруется через вату или марлю. Разливается по бутылкам и закупоривается пробками. Хранить наливку рекомендуют в сухом и прохладном месте.
После выдержки в наливку добавляют по вкусу сахарный сироп или сахар. Вместо сахара часто применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.
Наливки бывают скороспелыми, среднеспелыми и позднеспелыми.
Скороспелые наливки из клубники, малины, земляники, ежевики созревают в течение месяца.
Для созревания среднеспелых наливок из вишни, сливы, смородины, брусники требуется 1,5–2,5 месяцев.
Позднеспелые наливки из яблок, рябины, крыжовника, абрикосов, айвы, груш созревают в течение 3–6 месяцев.
Хранятся наливки очень долго. Лучшими считаются наливки из вишни, черной смородины, малины, брусники, слив и рябины.
К наливкам можно отнести шиповки. Их как и наливки, можно изготавливать из всяких ягод и фруктов. Этот напиток гораздо слаще и нежнее наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки.
Иногда наливку из-за ее сладости и густоты называют «русский ликер». И пьют наливки собственно как ликер, подают к чаю и кофе.
Это очень приятный и не случайно многими любимый напиток. Не зря его очень часто называют ласково «наливочка». Наливки становились героями известных литературных произведений и даже песен.
Употребляют наливки не только «вовнутрь», но в кулинарии, пропитывая ими различные кондитерские изделия.
Наливка абрикосовая
1-й способ. Спелые абрикосы нарезать тонкими дольками, ядра растолочь. Нарезанные абрикосы и толченые ядра переложить в бутыль, заполнив ее на 1/2 объема, залить водкой так, чтобы только покрыть плоды, и добавить небольшое количество гвоздики и толченой корицы. Бутыль поставить на солнце или в теплое место и настаивать 2,5 – 3 недели, взбалтывая каждый день. Затем настой слить, добавить по вкусу сахар, разлить в бутылки и закупорить.
Оставшуюся в бутыли абрикосовую смесь можно засыпать сахаром или смешать с медом в соотношении 1:1, плотно закупорить и настаивать в течение года в прохладном темном месте. Полученная густая наливка приобретет насыщенный вкус и аромат.
2-й способ. Спелые, здоровые абрикосы промыть, обсушить льняной тряпкой, порезать на маленькие кусочки, удаляя косточки, всыпать в бутыль. 1/3 извлеченных косточек разбить, вылущить зерна, вбросить их в бутыль. В отдельном сосуде смешать спирт с водкой, влить в бутыль с абрикосами. Бутыль закрыть пробкой и поставить на солнце на 2 месяца, поворачивать ее каждые пару дней. По истечении этого времени наливку слить, абрикосы выжать через фланель или полотно. Приготовить сироп: в литровый горшок (кастрюлю) влить воду, подогреть до температуры 50 - 60°С, всыпать сахар, подогревать, мешая, вплоть до кипения. Далее снять пену, которая образуется на поверхности, добавить лимонную кислоту, кипятить еще на протяжении 10 мин. (Общее время кипячения не должно превышать 30 мин, поскольку в противном случае сироп пожелтеет.) Готовый сироп влить в большую бутыль и, не дожидаясь, пока он остынет, влить в него заблаговременно приготовленную наливку, смешать, встряхивая, закупорить, дать постоять 48 ч. Готовую наливку разлить в полулитровые бутылки, закупорить их пробкой и запечатать сургучом. Хранить наливку в темном и холодном месте не менее 10 месяцев.
Компоненты: абрикосы - 1 кг, спирт – 1 л, водка (40°-я ) - 0,75 л, вода - 350 мл, сахар - 800 г, лимонная кислота – 0,5 г.
Наливка апельсиновая
1-й способ. Помыть четыре апельсина, обрезать как можно тоньше внешний слой кожуры (не нарушая внутреннего горького белого слоя). Кожуру нарезать на мелкие полоски, вбросить их в бутыль с водкой и поставить ее в теплое место на 3 суток. Удалить с этих четырех апельсинов белый слой кожуры, выжать сок, добавить воду до объема 1/4 л, подогреть до температуры 50 – 60°С, всыпать сахар, помешивая, подогреть вплоть до кипения. Снять пену, которая образуется на поверхности, добавить лимонную кислоту, кипятить еще на протяжении 10 мин (общее время кипячения не должно превышать 30 мин). Приготовленный таким образом сироп влить в двухлитровый сосуд и, не дожидаясь, пока он остынет, долить спирт, а затем водку, которой была залита кожура апельсинов. Дать постоять 48 ч. Готовую наливку процедить через марлю в полулитровые бутылки, закупорить и запечатать их сургучом. Бутылки хранить в темном и холодном месте как минимум полгода. Наливку можно подавать к черному кофе.
Компоненты: апельсины – 4 шт., спирт –0,5 л, водка (40°-я) – 1 л) сахар – 500 г, лимонная кислота – 0,3 г, вода - 0,25 л.
2-й способ. Всыпать в бутылку измельченную апельсиновую цедру, залить водкой и поставить в теплое место. Настаивать в течение 2,5 - 3 месяцев, затем слить и процедить. Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп тонкой струей влить настойку, непрерывно помешивая. После чего отфильтровать, перелить в бутыль, не доливая до горлышка, закупорить и поставить в теплое место на 2 - 3 недели. Когда смесь настоится, разлить по бутылкам.
Компоненты: водка – 1 л, апельсиновая цедра – 300 г, сироп (сахар - 300 - 400 г, вода 400 - 450 мл).
Наливка из брусники
(См. далее «Рецепты наливок»)
См. также: «Настойки»,
«Похмелье: что это и как с ним бороться?»,
