Ликеры

Само слово ликер происходит от латинского слова liquor – «жидкость» ( фр. liqueur). В разных странах ликерами называют разные типы напитков. Например в Италии, под словом liquor подразумевают почти все крепкие спиртные напитки.

Но в общем, ликеры – это сладкие ароматизированные крепкоалкогольные напитки, изготавливаемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара нередко применяют мед, глюкозу, а также жженый сахар. Ликер обычно содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем – не менее 400 граммов. Содержание этилового спирта в различных видах ликеров варьируется от 15% до 40% по объему.

Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, которое придает им вкус, аромат или цвет: «Апельсиновый», «Ванильный», «Зверобой». Старинные же ликеры часто называются по месту приготовления или по изготовителю: «Шартрез», «Вана Таллинн», «Бенедиктин».

История ликера берет свое начало со времен правления египетских фараонов. На производственные же рельсы ликер был поставлен в средние века. В это время алхимики, монахи и врачи пытались найти формулу «эликсира жизни».

В XI веке в некоторых католических монастырях в странах Западной Европы возникла практика лечения болезней специальными микстурами и эликсирами. Однако, многие лечебные и полезные для выздоровления вещества оказывались слишком горькими на вкус. В связи с этим к ним стали добавлять мед. Так собственно и появились первые ликеры. Они назывались эликсирами и приготавливались учеными монахами и алхимиками из различных лекарственных растений с пряно-ароматическими добавками. Средневековые лекари постоянно экспериментировали с комбинациями различных настоев лечебных трав и ягод. Все стремились придать готовому снадобью лучшее целебное свойство и избавиться от неприятных привкусов. Развитию технологий способствовало удаленное от города местоположение монастырей. Отсюда и большое количество видов ликера, которые носили имена религиозных орденов, занимающихся их изготовлением. Самым известным ликером был ликер Бенедиктин, полученный во Франции и носящий имя монашеского ордена.

Французы утверждают, что именно французские монахи впервые угостились своим замечательным ликером «Бенедиктин» уже в 1510 году, и что изготовил его городе Фекам на побережье Ла-Манша монах дон Бернардо Винцелли (монах-итальянец французского монастыря).

Более правдивым, однако, считается то, что действительно первый настоящий ликер был изготовлен в 1575 году голландским медиком Лукасом Болсом. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт же использовался с расчетом на его обезболивающие свойства.

В отличие от Франции в Голландии того времени отсутствовали жесткие законы ограничивающие дистилляцию алкоголя и можно было производить ликер в коммерческих целях. Способствовало развитию производства ликера в Голландии и то, что в ее колониальных владениях – на Антильских островах в далеком Карибском море собирались богатые урожаи померанца – одной из горьких разновидностей апельсинов. Эти апельсины пользовались в то время большим спросом в Европе, но длительность морской перевозки часто не позволяла привозить плоды в хорошем состоянии. В связи с этим подпорченные апельсины замачивали в спирте. Далее полученную смесь дистиллировали и добавляли сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса получаемого таким образом напитка.

Еще один всемирноизвестный французский ликер «Шартрез» был создан в 1605 г. Его сложный рецепт до сих пор содержится в строгом секрете. В связи с этим все иные «шартрезы», изготавливаемые в других странах, не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость.

В конце XVII века ликеры стали пользоваться заслуженной популярностью при королевских дворах. В эпоху французского короля Людовика XIV придворные дамы и кавалеры не упускали случая побаловать себя ликерами Популо (Populo) и Россолис (Rossolys).

В 1745 году принцем Чарльзом в дар семейству Макинон была преподнесена бутылка ликера «Drambuie» (от шотландского «an dram buidbeach», что означает «утоляющий алкогольный напиток»). Этот ликер получают на основе солодового виски с 60 перегонками и с последующей 20-летней выдержкой ликера в дубовых бочках.

Особое развитие технологии производства ликеров обрели в XIX веке. Так, например, в 1880 году Александром Марниером-Лапостоллом был получен ликер с ароматом апельсиновых корок, который был назван «Grand Marnier». Отличительной чертой ликера «Grand Marnier» является использование в качестве его основы коньяка.

В настоящее время производство ликеров развито практически повсеместно. Различные местные разновидности этого напитка нередко упоминаются в путеводителях для привлечения внимания туристов.

Технология приготовления ликеров включает в себя несколько этапов. При этом могут быть использованы два метода. Первый – это, настойка, мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед, некоторые другие ингредиенты.

Второй способ, состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют. В течение перегонки отбирают только «сердце» напитка. В него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Сегодня в связи с развитием техники и технологий существуют методы, позволяющие значительно ускорить и сократить время, необходимое для производства сиропов.

Ликеры подвергают выдержке. Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

При производстве ликеров используются практически любые фрукты. Наиболее востребованными ягодами и фруктами являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Достаточно часто применяются такие готовые продукты, как чай, кофе и фруктовые соки. Для производства ликеров используют не только травы, но и другие растения, а порой и очень экзотическое сырье. Так, например, израильский ликер Сабра (Sabra) производят на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Этот ликер обладает необычным ароматом горького апельсина и шоколада.

Приготовление ликеров в домашних условиях может также проходить двумя способами:

– путем извлечения сока из ягод и плодов с последующей добавкой в него водки и сахара;

– путем настаивания водки на плодах и ягодах.

Ликеры готовят собственно так же, как и наливки, но вместо обычной водки используется водка крепостью свыше 50°, или спирт, или смесь спирта и сорокапроцентной водки (на 1 л ликера – 3/4 водки и 1/4 спирта).

Входящие в ликер эссенции можно изготовить самостоятельно, используя плоды, ягоды, травы. Для этого окультуренные и дикорастущие растения высушивают в тени, измельчают в так называемую растительную муку – мурас. Мурас заливают спиртом и настаивают 2–3 недели. На 1 часть мураса используют 5–10 частей спирта.

Для некоторых растений применяют извлечение ароматов с помощью настоев и отваров. Для ароматизации ликеров применяют анис, тмин, мяту, полынь, боярышник, ромашку, тысячелистник, шиповник, сосну, липу, пихту, майоран, можжевельник, зверобой, гвоздику, кардамон, корицу, мускатный орех, перец душистый и черный, ваниль, бадьян, цедру лимона и апельсина и др.

Если ликеры получаются мутными, их осветляют яичным белком (на 1/2 л ликера – 1 белок). Белок взбивают до легкой пены и затем, продолжая взбивать, вливают ликер, ставят его в теплое место, а после образования белых хлопьев процеживают через вату.

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой – из-за их схожести между собой. Можно выделить несколько видов классификации.

Прежде всего ликеры можно разделить на три основные группы по крепости:

– крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара),

– десертные (25-30% спирта и столько же сахара),

– кремы (15-23% спирта).

Крепкие ликеры получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Технология их производства была разработана еще в 16 веке во Франции. В эту группу входят ликеры Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, и т.д. Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками. У ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла – слегка жгучий, у Мятного – холодящий. Специфичен и аромат изделий. У Кристалла – аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина. Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов. Для большинства других крепких ликеров является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья – апельсина, мяты, тмина…

Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. Это ликеры десертные. В отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, они содержат на 10 – 15% меньше спирта. Их вкус также сладкий, однака чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе. Обычно десертные ликеры вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и т.д.), на настоях и ароматных спиртах из эфиромасличного сырья (Ванильный, Кофейный, и т.д.). В данную группу входят следующие ликеры: Абрикосовый, Алычовый, Кизиловый, Лимонный, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Черносмородиновый.

Наряду с традиционными десертными ликерами выпускаются сладкие алкогольные напитки: с низким содержанием алкоголя, эмульсионные, цитрусовые, солодовые, а также ликеры на основе вина, пива, граппы сакэ и т.д. Эмульсионные ликеры – это непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18–25% и содержащие сахара 15 – 35 г/100 см3. Производят их из различного сырья. Их отличительная особенность – непрозрачность, что хорошо заметно при изготовлении коктейлей.

Кремы появилась сравнительно недавно, лишь в начале 70-х годов позапрошлого века в Ирландии. Эти напитки производятся на основе натуральных сливок. Они отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом. Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров. Их отличительным признаком является густая тягучая консистенция, что обуславливается высоким содержанием сахара – до 60% при невысоком содержании спирта – 20 – 23%. Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, какао-продукты и эфирные масла. Ассортимент кремов относительно невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный и т.д.

Все ликеры также можно разделить по виду сырья:

– фруктовые ликеры;

– ликеры, получаемые из растений.

Фруктовые ликеры получаю настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой». Ее фильтруют прежде, чем используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.

При изготовлении ликеров из растений их (или зерна и т.д.) добавляют в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.

В прошлом веке во многих странах было принято употреблять ликеры во время обеда. Сегодня ликеры подаются обычно до начала и/или уже после окончания приема пищи, как аперитив или дижестив (средств, способствующее пищеварению после приема пищи).

Принято считать, что ликер – это дамский напиток.

Пьют ликер как в чистом виде, так и с водой или со льдом.

Так как ликеры это своего рода добавки, приправы, то и употребляют их в небольших количествах.

Ликеры подаются при комнатной температуре. Их нельзя хранить при особо низких температурах, так как они могут утратить свой цвет и прозрачность.

В последние время ликеры чаще всего служат незаменимыми добавками для многочисленных и разнообразных коктейлей. Многие коктейли нравятся потребителям не только из-за своего вкуса, но еще из-за необычного цвета, которым они обязаны именно ликерам, входящим в их состав. Ликеры добавляют сладость во вкус коктейлей и одновременно смягчают их. Ликеры также способствуют смешиванию различных спиртных напитков в коктейле.
Помимо применения в качестве напитков ликеры широко используются и в кондитерском деле. Они выступают в роли ароматических добавок к конфетам, тортам, тесту кексов, к кремам. Также ликеры используются в кулинарии при приготовлении соусов (сладких), бубертов, муссов, компотов, киселей, гурьевских каш, мороженого, желе, бламанже, кремов и т.д.

Налейте рюмку горьковатого ликера в мороженое. И оцените вкус!

С каждым годом количество наименований и вкусов ликеров только растет. Эти напитки становятся только популярнее.

См. также: «Самые известные марки ликеров»,

consulting - А.Назайкин

web-design - С. Кирова